Přiznám se, že já bych s odpovědí váhal – odpovídat po pravdě nebo tak, aby odpověď měla výchovný účinek? Zelenina je vskutku nejen zdravá, ale i chutná. Kdybyste přesto byli z jiné kategorie strávníků, zkuste aspoň pozorovat, co se s ní při vaření děje. K vaření zeleniny samozřejmě potřebujeme hrnec, vodu a k dnešnímu pokusu ještě brokolici (můžete ale zkoušet i jiné druhy zeleniny), jednou sodu a nějakou časomíru. V dnešním pokusu budeme pracovat s vařící vodou. Pokus je tedy velmi nebezpečný – opařeniny horkou vodou a horkou párou jsou velmi nepříjemná zranění často s trvalými následky. Pokusy tedy nedělejte sami a přizvěte k nim zodpovědnou dospělou osobu.
Hrnec naplňte asi do poloviny vodou a vodu přiveďte do varu. Dva až tři kousky brokolice opláchněte ve studené vodě a jakmile voda začne vařit, vhoďte je do vody a začněte sledovat čas. Sledujte, co se děje s barvou brokolice. Po několika sekundách pobytu brokolice ve vařící vodě přiklopte hrnec pokličkou a nechte dále vařit asi po dobu 15 minut. Po uplynutí této doby brokolici opatrně vyndejte na talíř a pozorně si ji prohlédněte. Jakou má barvu teď? Co její struktura? „Drží pohromadě“ nebo se rozpadá?
Zkontrolujme si, zda jste viděli to samé co já. Po pár sekundách v horké vodě získala brokolice jasnější a výraznější zelenou barvu. Pokud se domníváte, že za to může chemie a reakce látek v brokolici při vysoké teplotě, nemáte pravdu. Příčinou je velmi jednoduchý efekt, který jsme tu už několikrát zkoumali. Horká voda způsobí, že se vzduchové bublinky mezi buňkami v růžicích i stoncích brokolice zvětšují a unikají ven (vzpomeňte si – plyny s rostoucí teplotou zvětšují svůj objem). Díky tomu úbytku vzduchu vnímáme mnohem výrazněji chlorofyl – to je přírodní látka, způsobující zelené zabarvení rostlin. A jak vypadá brokolice po uvaření? Barva se změnila na nudu. Zelená už není tak úplně zelená, spíš je nevýrazně olivově zelená. Teď už „obviníme“ chemii. V důsledku varu a s ním souvisejících chemických reakcích chlorofyl poněkud pozměnil svoji strukturu – mj. naváže atomy vodíku z přírodních kyselin obsažených v rostlinách a proto ta změna barvy.
Tak a teď zopakujme pokus ještě jednou. Prázdný hrnec, stejné množství vody. Tentokrát přidejte do vody jedlou sodu (její množství závisí na velikosti hrnce a objemu použité vody – více sody by nemělo nic pokazit). Jasně zelená barvy růžic brokolice na začátku bude i nyní, ale tentokrát stejně jasná a sytá barva bude i po 15 minutách varu vody. Soda přidaná do vody dokáže zneutralizovat přírodní kyseliny v brokolici, takže žádné zapojení atomů vodíku do procesu změny barvy nepřipadá v úvahu. Brokolice je stále pěkně zelená. To je skvělá zpráva – teď se bude dát na vařenou brokolici i dívat. No, dívat možná ano. Ale pokud ji vyndáte z vody na talířek, je měkká až rozbředlá. Soda sice postavila kyseliny mimo hru, ale také oslabila stěny buněk brokolice, což znamená, že se struktura rostliny rozpadne. Na brokolicovou kaši asi chuť nemáte, viďte.
To znamená, že se brokolice nedá uvařit tak, aby byla hezky zelená a přitom se nerozpadávala? Zkusme tedy zopakovat pokus potřetí. Prázdný hrnec, stejné množství vody. Možná vody raději více než v předchozích pokusech – lépe udrží teplotu a více vody více zředí kyseliny, které v sobě brokolice má. Brokolici nakrájejte na menší kousky – urychlí to její přípravu a tím zkrátí pobyt ve vařící vodě. Zahřejte vodu tak, až začne vařit, přidávejte po pár kouscích brokolice - aby se voda příliš neochladí a nepřestane vařit. Enzymy, které napomáhají rozkladu chlorofylu, se vařící vodou zničí. Hrnec nepřikrývejte pokličkou – kyseliny se z vody vyvaří a nebudou po ní skapávat zpět do hrnce. Vaše brokolice by pak měla být křehká, vypadat živě s téměř přirozeně zeleným odstínem. Vyndejte ji na talířek, přidejte kousek másla, sýrovou omáčku a pošmákněte si. Já vím, čokoláda je čokoláda…
Pozorujte, kreslete, zapisujte, mailujte. A hlavně se u pokusů dobře bavte!
Žádný pokus nedělejte bez přítomnosti dospělé osoby – i zdánlivě velmi jednoduchý pokus může nadělat spoustu neplechy.
Žádné komentáře:
Okomentovat